chef Paweł Grabowski i Anna Cichoń Fot. Maciej Niesłony/VIS Media |
- Paweł
Dietetycy prześcigają się w
teoriach, że podobno ryby są jednym z najzdrowszych pokarmów. Nie
mnie to oceniać. Ja natomiast pewien jestem czego innego. Mięso
sandacza jest niezwykle delikatne i soczyste a przy tym nietłuste.
Niezaprzeczalnym atutem jest także fakt, że sandacz z reguły nie
zawiera zbyt wielu ości, przez co proces jego obróbki przed
przyrządzaniem, jest znacznie krótszy niż przy obróbce np.:
okonia czy leszcza.
- Anna
Cenniejszy niż złoto?
Kto lub co? Nic innego jak szafran. To
porównanie do złota jest nieprzypadkowe, gdyż oprócz zbliżonego
koloru jego wartość zdecydowanie podnosi sam proces pozyskiwania.
Aby otrzymać 1 gram tej przyprawy potrzebnych jest ponad 200
kwiatów krokusa.
Doskonałej jakości szafran znaleźliśmy na barcelońskim targu La Boqueria |
Niezwykły aromat szafranu uzyskiwany
jest poprzez specjalny proces suszenia. Amatorów tej przyprawy jest
zapewne bardzo wielu, jednak nie zawsze jest on prawidłowo
stosowany. Zawsze zwracam uwagę na to, aby tak bardzo aromatyczne
przyprawy podbijały smak i zapach całej potrawy, a nie dominowały
nad całością. Stąd też Paweł zaproponował pianę szafranową,
która uzupełniając się z delikatnym mięsem sandacza, tworzy
idealną kompozycję dania.
Piana szafranowa
Piana szafranowa
2 ząbki
czosnku
mała
cebula
śmietanka
36%
150 ml
bulionu rybnego
0,5 g
lecytyny
1 łyżka
sosu ostrygowego
1 łyżka
oliwy
50 ml
białego wina wytrawnego
szczypta
nitek szafranu
A jak arborio
Ten gatunek ryżu dedykowany jest
przede wszystkim do idealnego, włoskiego risotto. Moim zdaniem
góruje on nad takimi odmianami jak Carnaroli czy Vialone. W
przypadku naszego dzisiejszego dania, wręcz wskazane jest aby ryż
gotować na bulionie rybnym. Warto wykorzystać do przyrządzenia
takiego bulionu np.: pozostałości po wyfiletowanym sandaczu.
Wartością każdej dobrej kuchni, jest także umiejętność
maksymalnego wykorzystania produktów, tak by nie marnować za dużo.
Doskonały smak risotto osiągniemy gotując jest na rybnym bulionie oraz białym wytrawnym winie. Fot. Maciej Niesłony/ VIS Media |
- Paweł
Nie chciałbym nazywać tego sekretem,
ale doskonałym uzupełnieniem risotto jest domowej roboty pesto.
Oczywiście, że można dodać takie kupne, ale sam proces jego
przygotowania nie jest taki trudny. Co ważne, takie pesto możemy
wykorzystać do wielu innych potraw w ciągu najbliższych kilku dni.
Pesto
250 g
Świeżej bazylii
250 ml
oliwa extra virgin
15 g
czosnku
50 g
orzeszków pini
75 g
sera Grana Padano
sól
morska do smaku
Dokładny sposób przygotowania sandacza a także poszczególnych dodatków znajduje się w dziale WIDEO