piątek, 5 grudnia 2014

Sandacz na risotto z bazyliowym pesto i pianą szafranową

chef Paweł Grabowski i Anna Cichoń
Fot. Maciej Niesłony/VIS Media
- Paweł
Dietetycy prześcigają się w teoriach, że podobno ryby są jednym z najzdrowszych pokarmów. Nie mnie to oceniać. Ja natomiast pewien jestem czego innego. Mięso sandacza jest niezwykle delikatne i soczyste a przy tym nietłuste. Niezaprzeczalnym atutem jest także fakt, że sandacz z reguły nie zawiera zbyt wielu ości, przez co proces jego obróbki przed przyrządzaniem, jest znacznie krótszy niż przy obróbce np.: okonia czy leszcza.

- Anna
Cenniejszy niż złoto?
Kto lub co? Nic innego jak szafran. To porównanie do złota jest nieprzypadkowe, gdyż oprócz zbliżonego koloru jego wartość zdecydowanie podnosi sam proces pozyskiwania. Aby otrzymać 1 gram tej przyprawy potrzebnych jest ponad 200 kwiatów krokusa.

Doskonałej jakości szafran
znaleźliśmy na barcelońskim targu La Boqueria
Niezwykły aromat szafranu uzyskiwany jest poprzez specjalny proces suszenia. Amatorów tej przyprawy jest zapewne bardzo wielu, jednak nie zawsze jest on prawidłowo stosowany. Zawsze zwracam uwagę na to, aby tak bardzo aromatyczne przyprawy podbijały smak i zapach całej potrawy, a nie dominowały nad całością. Stąd też Paweł zaproponował pianę szafranową, która uzupełniając się z delikatnym mięsem sandacza, tworzy idealną kompozycję dania.

Piana szafranowa

2 ząbki czosnku
mała cebula
śmietanka 36%
150 ml bulionu rybnego
0,5 g lecytyny
1 łyżka sosu ostrygowego
1 łyżka oliwy
50 ml białego wina wytrawnego

szczypta nitek szafranu

A jak arborio

Ten gatunek ryżu dedykowany jest przede wszystkim do idealnego, włoskiego risotto. Moim zdaniem góruje on nad takimi odmianami jak Carnaroli czy Vialone. W przypadku naszego dzisiejszego dania, wręcz wskazane jest aby ryż gotować na bulionie rybnym. Warto wykorzystać do przyrządzenia takiego bulionu np.: pozostałości po wyfiletowanym sandaczu. Wartością każdej dobrej kuchni, jest także umiejętność maksymalnego wykorzystania produktów, tak by nie marnować za dużo.


Doskonały smak risotto osiągniemy gotując jest na rybnym bulionie oraz białym wytrawnym winie.
Fot. Maciej Niesłony/ VIS Media


- Paweł
Nie chciałbym nazywać tego sekretem, ale doskonałym uzupełnieniem risotto jest domowej roboty pesto. Oczywiście, że można dodać takie kupne, ale sam proces jego przygotowania nie jest taki trudny. Co ważne, takie pesto możemy wykorzystać do wielu innych potraw w ciągu najbliższych kilku dni.


Pesto


250 g Świeżej  bazylii
250 ml oliwa extra virgin
15 g czosnku
50 g orzeszków pini
75 g sera Grana Padano

sól morska do smaku

Dokładny sposób przygotowania sandacza a także poszczególnych dodatków znajduje się w dziale WIDEO