piątek, 13 lutego 2015

R jak rostbef


Jak idealnie zakończyć długi, męczący tydzień w pracy?                 Solidną porcją zdrowej i pysznej kolacji.

Choć zdecydowanie więcej mężczyzn jest jego zwolennikami, to i wśród kobiet znajdziemy wiele amatorek soczystych steków. Krwisty czy pół krwisty? Wybór tak subiektywny, jak rodzaj dodatków, które komponujemy wraz z mięsem.

Nasz dzisiejsza propozycja to : rostbef smażony z bobem i karmelizowanym kalafiorem, z dodatkiem grzybów i puree z marchwi.



Stek z wołowiny dojrzewającej – clue doskonałej potrawy

Chcąc uzyskać smaczne i kruche mięso wołowe powinno zostać one poddane procesowi dojrzewania. Najlepiej w półtuszach w temperaturze +3 st.C przez siedem – dziesięć dni. Niestety proces ten jest zbyt kosztowny, dlatego mięso zwykle chłodzone jest przez jedną dobę, a następnie rozbierane na elementy i kierowane do sprzedaży.
Efekt? Do sprzedaży w sklepach zwykle trafia mięso niedojrzałe, a co za tym idzie twarde po przyrządzeniu i nie zawsze smaczne.

Doskonale zdajemy sobie z tego sprawę – potwierdza restauratorka Anna Cichoń. Dlatego przetrzymujemy mięso w chłodniach, zanim trafi na talerz klienta lub kupujemy od sprawdzonych dostawców – dodaje Anna Cichoń.

Wołowina dojrzewająca jest najlepsza – zaznacza Paweł Grabowski, szef kuchni. Mięso po odpowiednim przyrządzeniu będzie soczyste i kruche a dobrze dobrane dodatki, jak grzyby, bob czy oliwa truflowa, jeszcze bardziej podkreślą jego smak – dodaje kucharz.



niedziela, 21 grudnia 2014

Na co dzień i od święta

Nie macie pomysłu na świąteczny obiad?

Pierś z kaczki z piklowanymi buraczkami, kremem wiśniowym i puree z ziemniaków z dodatkiem sosu estragonowego – oto nasz propozycja.


Anna:
- Sposób podawania kaczki, szczególnie u nas w Polsce, jest dosyć oklepany. Faszerowana, nacierana majerankiem no i koniecznie z jabłkami. Tradycja rzecz piękna, ale czasami warto trochę poeksperymentować i z tradycyjne danie przerodzić w prawdziwą symfonię smaków.
Nasza propozycja, na pierwszy rzut oka, wydawać by się mogła nieco banalnym połączeniem.


Paweł:
- Ziemniaki puree, buraki i pierś z kaczki – nic nadzwyczajnego? Otóż nie. Szczególną uwagę tym razem przykładam do buraków, które zaserwujemy  w dość oryginalny sposób. Piklowane buraki doskonale uzupełniają się z delikatnym, ziemniaczanym puree. Jednak kwintesencją smaków w tym zestawie jest krem wiśniowy, który przełamuje wszelkie konwencje i z tradycyjnej, oklepanej kaczki, czyni wyjątkowe świąteczne danie na miarę „królowej stołu”.

Dokładny sposób przyrządzenia kaczki oraz buraków prezentuję wam w moim video blogu.




Kremowe buraki ( do 4 porcji mięsa)
0,5 kg buraków
150 ml octu balsamicznego
3 łyżki miodu gryczanego
sól morska, pieprz
Umyte, nieobrane buraki pieczemy w folii w temperaturze 180 st. Przez ok. 1,5 godziny. Obieramy ze skórki, kroimy w niewielkie kawałki. Ocet redukujemy n patelni, dodajemy buraki, pieprze, sól oraz miód. Całość miksujemy.

Krem wiśniowy
200 gr wiśni ( świeże lub mrożone)
50 ml wiśniówki
miód, sól, estragon do smaku

Wszystko gotujemy na patelni aż do wyredukowania wody. Miksujemy na gładką masę.

piątek, 5 grudnia 2014

Sandacz na risotto z bazyliowym pesto i pianą szafranową

chef Paweł Grabowski i Anna Cichoń
Fot. Maciej Niesłony/VIS Media
- Paweł
Dietetycy prześcigają się w teoriach, że podobno ryby są jednym z najzdrowszych pokarmów. Nie mnie to oceniać. Ja natomiast pewien jestem czego innego. Mięso sandacza jest niezwykle delikatne i soczyste a przy tym nietłuste. Niezaprzeczalnym atutem jest także fakt, że sandacz z reguły nie zawiera zbyt wielu ości, przez co proces jego obróbki przed przyrządzaniem, jest znacznie krótszy niż przy obróbce np.: okonia czy leszcza.

- Anna
Cenniejszy niż złoto?
Kto lub co? Nic innego jak szafran. To porównanie do złota jest nieprzypadkowe, gdyż oprócz zbliżonego koloru jego wartość zdecydowanie podnosi sam proces pozyskiwania. Aby otrzymać 1 gram tej przyprawy potrzebnych jest ponad 200 kwiatów krokusa.

Doskonałej jakości szafran
znaleźliśmy na barcelońskim targu La Boqueria
Niezwykły aromat szafranu uzyskiwany jest poprzez specjalny proces suszenia. Amatorów tej przyprawy jest zapewne bardzo wielu, jednak nie zawsze jest on prawidłowo stosowany. Zawsze zwracam uwagę na to, aby tak bardzo aromatyczne przyprawy podbijały smak i zapach całej potrawy, a nie dominowały nad całością. Stąd też Paweł zaproponował pianę szafranową, która uzupełniając się z delikatnym mięsem sandacza, tworzy idealną kompozycję dania.

Piana szafranowa

2 ząbki czosnku
mała cebula
śmietanka 36%
150 ml bulionu rybnego
0,5 g lecytyny
1 łyżka sosu ostrygowego
1 łyżka oliwy
50 ml białego wina wytrawnego

szczypta nitek szafranu

A jak arborio

Ten gatunek ryżu dedykowany jest przede wszystkim do idealnego, włoskiego risotto. Moim zdaniem góruje on nad takimi odmianami jak Carnaroli czy Vialone. W przypadku naszego dzisiejszego dania, wręcz wskazane jest aby ryż gotować na bulionie rybnym. Warto wykorzystać do przyrządzenia takiego bulionu np.: pozostałości po wyfiletowanym sandaczu. Wartością każdej dobrej kuchni, jest także umiejętność maksymalnego wykorzystania produktów, tak by nie marnować za dużo.


Doskonały smak risotto osiągniemy gotując jest na rybnym bulionie oraz białym wytrawnym winie.
Fot. Maciej Niesłony/ VIS Media


- Paweł
Nie chciałbym nazywać tego sekretem, ale doskonałym uzupełnieniem risotto jest domowej roboty pesto. Oczywiście, że można dodać takie kupne, ale sam proces jego przygotowania nie jest taki trudny. Co ważne, takie pesto możemy wykorzystać do wielu innych potraw w ciągu najbliższych kilku dni.


Pesto


250 g Świeżej  bazylii
250 ml oliwa extra virgin
15 g czosnku
50 g orzeszków pini
75 g sera Grana Padano

sól morska do smaku

Dokładny sposób przygotowania sandacza a także poszczególnych dodatków znajduje się w dziale WIDEO

Arborio, Szafran i Mr. Sander – ich troje na początek naszej blogowej przygody













Nieco zaklinając aurę za oknem na pierwszy rzut, a raczej ruszt, chcielibyśmy rzucić sandacza.
  • Dla mnie to swoiste wspomnienie wakacji, które jak zwykle były za krótkie i zbyt szybko się skończyły- wspomina Anna.
  • Wybrałem tę rybę, ponieważ chciałbym za pośrednictwem naszego bloga namawiać Was do jak najczęstszego korzystania z typowych polskich produktów – mówi Paweł. Sandacz właśnie do takich należy, bo tuż obok szczupaka i okonia morskiego jest najczęściej spotykaną rybą w polskich wodach.
Jak przygotować sandacza z risotto i pianą szafranową? Paweł Grabowski zademonstruje już jutro w pierwszy odcinku naszego video bloga „Dla smaku”.